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EL
SAZONADO
Las especias determinan el sabor de una preparación; los
alimentos son sazonados de tres maneras diferentes:
MASALA: Se prepara calentando ghee (mantequilla clarificada)
en un sartén, añadiendo especias (comino, pimienta, tomillo, laurel,
pimentón, jengibre, etc.), cociéndolas hasta que despidan un olor
fragante. En este momento es añadido el vegetal crudo al ghee o aceite
con especias.
CHAUNCHE: Se calienta una pequeña cantidad de mantequilla
vegetal en un recipiente pequeño, se añaden las especias, cocinando
hasta que estén fragantes y el contenido es agregado a una preparación
previamente cocida, como el dal (sopa) o el chutney.
ESPECIAS CRUDAS: Que se añaden a una preparación; suele
hacerse en algunas preparaciones como los rellenos de samosa
(empanadas), kachoris, porque son fritos. Esto permitirá un sabor fresco
al servir.
Las preparaciones calientes y sazonadas no deben
mezclarse con preparaciones sin sazonar.
El uso de ghee (mantequilla
clarificada) es lo más aconsejable; si no puede hacerlo, utilice
mantequilla derretida, o en último caso aceite 100% vegetal
garantizado.
Las especias mencionadas aquí también tienen una función
distinta a dar buen sabor; sirven para mantener la buena
salud.
Algunas de las especias usadas comúnmente son: comino, anís en
grano, tomillo, orégano, salvia, pimienta, semilla de cilantro, ajíes
frescos, semillas de mostaza, jengibre, hojas de laurel, comino en
polvo.
La mayoría de estas especias pueden adquirirse en tiendas y
supermercados, pero algunas tendrán que ser obtenidas en negocios
especializados en especias y condimentos.
La utilización de
condimentos picantes, y el sazonado, en las preparaciones, puede
dosificarse de acuerdo al criterio personal.
INGREDIENTES
ESPECIALES
REQUESÓN (QUESO DE CAMPO) : Caliente 1/4 de litro de leche en
un recipiente adecuado. Cuando esté hirviendo añada 1/2 cucharada de
yogur hecho con 1 ó 2 días de anterioridad. Vuelva a hervir. Cuando se
formen grumos sólidos, filtre en un tamiz. El suero se escurre
aprisionando el tamiz con un objeto pesado (guarde el suero para futuras
preparaciones). Este es el queso mas recomendado para las preparaciones
de este recetario; otras clases de queso se derriten al calor.
QUESO CREMA: Deje crema fresca a la temperatura ambiente
hasta que se ponga ácida. Esto tomará dos días. Vierta la crema ácida en
un tamiz limpio y deje que el líquido escurra. Saque el queso crema
sólido de la bolsa.
SALSA SAZONADORA ESPECIAL:
Clavos (1 porción), nuez moscada
(1 porción), jengibre (1 porción), pimentón (2 porciones), comino molido
(2 partes). Mezcle las especias y frítelas en ghee.
GHEE (Mantequilla clarificada): El ghee es usado para freír y
cocinar regularmente, y tiene un sabor muy delicado; siendo la mejor
base para cocinar no hay un verdadero sustituto.
Ponga la
mantequilla en un sartén mediano. Caliente a fuego lento hasta que
hierva. Cuando la superficie se cubra con una espuma blanca, ponga el
fuego al mínimo y deje la olla sin tapar. De rato en rato saque los
sólidos que se acumulan en la superficie con una espumadera. Sea
cuidadoso de no quemar el ghee y manténgase retirando la espuma cada 10
minutos aproximadamente, hasta que el ghee tome un color ámbar
cristalino y no suban a la superficie más espumas. Déjelo enfriar y
manténgalo en un lugar seco y fresco. Los sólidos se pueden utilizar en
la preparación de panes, galletas, cereales y vegetales al vapor.
ARROCES
1/4 kg. de arroz 100 gms. de requesón prensado 100 gms. de
maní 1/2 lt. de agua |
4 clavos de olor 1 cucharada de
tomillo 3 cucharadas de sal - ghee o aceite vegetal para
freír |
Lave el arroz con agua fría y déjelo remojar durante 15 minutos y luego
escúrralo. Corte el queso en cubos de una pulgada y frítelos al fuego
medio hasta que estén bien dorados. Disuelva la sal y el tomillo en un
recipiente de agua caliente o suero y ponga los cubos de queso a remojar.
Agregue el resto de sal al agua para el arroz. Caliente el ghee, la
mantequilla o el aceite en una olla a fuego medio y frite los clavos de
olor durante unos minutos. Agregue el arroz y remueva unos minutos; ahora
agregue el agua salada al arroz y suba el fuego. Revuelva una vez, al
hervir baje el fuego y déjelo cocinar durante 20 minutos sin destapar la
olla. Aproveche este tiempo para tostar y pelar el maní, puede hacerlo en
una sartén o en el horno cuidándolo de rato en rato para que no se queme.
Destape la olla y deje que el agua se evapore durante 2 ó 3 minutos,
agregue los cubos de queso escurridos y una cucharadita de mantequilla,
luego, agregue el maní y mezcle todo con un cucharón antes de servir.
350 gms. de arroz 1/4 lt. de yogur 1/2 lt. de agua 1/2
ají sin semillas 1 cucharada de semillas de mostaza |
1 cucharada de jengibre fresco rallado 1 cucharada de sal
1 cucharada de ghee 2 cucharadas de mantequilla o aceite
vegetal |
Lave el arroz. Luego remójelo durante 15 minutos y déjelo escurrir en
una coladera. Caliente el ghee o aceite vegetal en una olla mediana y eche
las semillas de mostaza. Tape la olla inmediatamente. Cuando las semillas
de mostaza dejen de reventar, añada el ají picado y revuélvalo una vez.
Agregue el arroz y remuévalo friéndo durante un minuto. Ponga entonces
agua y sal y déjelo hervir. Luego de que hierva un minuto, reduzca el
fuego al mínimo y cocínelo de 18 a 20 minutos. 5 minutos antes de que el
arroz esté completamente cocido, agregue el yogur y la mantequilla y
revuelva rápidamente con un cucharón. Vuelva a tapar y cocine hasta que
los granos estén blandos y el arroz haya absorbido la mayor parte del
líquido. Deje que el resto del líquido se evapore cocinando el arroz
durante 2 ó 3 minutos más con la olla destapada.
KITCHRI
(ARROZ CON VERDURAS) |
1/4 kg. de arroz 200 gms. de frijolito chino sin germinar o de
arvejas verdes partidas 1 coliflor pequeña 1 cucharada de
pimienta negra 2 limones 1-1/4 lts. de agua 1 cucharada de
mantequilla |
1 cucharada de sal 1 cucharada pimentón picado 1 cucharada
de jengibre 1 cucharadita de semillas de comino 3 tomates
picados 1 cucharadita de tomillo 1 ají fresco picado 2
cucharadas de ghee o aceite vegetal |
Ponga el agua y la sal a hervir. Mientras tanto lave los
frijolitos y el arroz separadamente, y déjelos escurrir. Agregue los
frijolitos y el tomillo al agua hirviendo. Cocínelos con la olla
parcialmente cubierta durante media hora (si usa arvejas necesita menos
tiempo) hasta que los frijolitos estén blandos pero no completamente
cocidos. Agregue el arroz, tape la olla y cocínelo a fuego lento durante
15 ó 20 minutos. Revuelva una o dos veces al comienzo para evitar que el
arroz se acumule en la parte superior, mientras tanto lave y corte las
verduras. Caliente el ghee o el aceite y frite el pimentón, ají, jengibre
y las semillas de comino. Luego de unos segundos agregue la coliflor
picada, revuélvala cuidadosamente hasta que se dore durante 4 ó 5 minutos.
Ahora agregue el tomate picado, tape la olla y cocine de 7 a 8 minutos más
revolviendo de rato en rato hasta que las verduras estén tiernas. Agregue
las verduras al arroz y sazónelo con un poco de pimienta. Mezcle todos los
ingredientes y luego agregue el jugo de limón y la mantequilla por encima.
Cocínelos a fuego mínimo hasta que esté más o menos seco. Si usa arroz
integral tomará 15 minutos más de cocción. Se dice que una porción de
Kitchri y un vaso de yogur pequeño es una fiesta para el pobre y a la vez
digna de un rey.
BEBIDAS
BUTTERMILK
(SUERO DE YOGUR) |
1 taza de yogur |
1 taza de agua |
Licue el yogur y el agua durante 1 ó 2 minutos, pase el líquido a un
recipiente de boca ancha. Quite con una cuchara primero toda la espuma de
la superficie y luego, preferiblemente, con una cuchara plana de metal o
una espátula extraiga la capa de grasa que se forma en la superficie. Lo
que queda es el buttermilk. Esta bebida es el mejor alimento para la
digestión. Enciende el fuego digestivo e incrementa las enzimas
digestivas, es buena para curar edemas, enfermedades del abdomen,
hemorroides, diarrea, enfermedades del hígado, controla y disminuye el
colesterol, elimina las grasas y ayuda a mantener el equilibrio
ácido-alcalino en el estómago.
No debe tomarse en una misma comida junto con el yogur. Se recomienda
tomar diariamente 1/2 vaso de buttermilk después de la comida principal al
mediodía.
- Partes iguales de leche y jugo de naranjas |
- azúcar |
Endulce bien el jugo de naranjas y póngalo a licuar, entonces
eche
leche hasta que se torne espumoso. Sírvase frío.
200 gms. de tamarindo 2
limones 1-1/2 lts. de agua 3 cucharadas de azúcar rubia o de
miel |
3 cucharadas de jengibre fresco finamente
rallado 2 cucharaditas de comino molido y tostado 1
cucharadita de hojas de menta |
Hierva el tamarindo en 1/2 litro de agua durante 15 minutos. Luego
extraiga todo el jugo y la pulpa a través de un colador. Agregue los demás
ingredientes a este jugo, mezcle bien todo y déjelo reposar durante 15
minutos. Luego fíltrelo a través de una tela y dilúyalo en 1 litro de
agua, agregándole el jugo de los dos limones.
3 tazas de yogur 2 tazas de agua
|
- miel al gusto 1/2 cucharadita de
agua de rosas (opcional) |
Licue todos los ingredientes hasta que el líquido se vuelva espumoso.
Sirva frío.
1-1/2 lts. de yogur |
300 gms. de azúcar rubia |
Ponga el yogur en una tela de algodón, cuélguelo y deje gotear sobre un
recipiente, toda la noche o por lo menos durante 5 horas, y luego páselo a
un recipiente. El yogur debe estar bien cremoso, espeso y debe haber
reducido su volumen la mitad. Agregue el azúcar y revuelva bien con un
batidor. Puede darle vista y sabor agregándole fresas, o cáscara de limón
o naranja rallada. Si desea también puede utilizar el Srikón al natural,
sin azúcar.
1-1/4 lts. de agua 3 cucharadas de
jengibre 3 cucharadas de miel |
1 pizca de pimienta negra molida 3
cucharadas de jugo de limón o rallado de naranja - hojas de
menta o hierbabuena picadas (opcional) |
Ponga el jengibre a hervir en agua durante 10 minutos. Luego
retire la olla del fuego y agregue la miel. Remueva bien y agregue la
pimienta y el limón o jugo de naranja. Sirva caliente.
CHUTNEY
CHUTNEY DE CILANTRO FRESCO |
200 gms. de cilantro fresco sin
tallos 4 cucharadas de coco rallado 1/4 lt. de yogur 4
cucharadas de jugo de limón 2 cucharadas de jengibre |
1 ó 2 ajíes picados - un puñado de
pimentón picado 1 cucharadita de azúcar 1/2 cucharadita de
semillas de comino tostado y molido 1 cucharadita de sal
|
Lave bien las hojas de cilantro. Licúelas junto con el coco, pimentón,
jengibre, ajíes y jugo de limón hasta que formen bien una pasta.
En un recipiente mezcle el yogur, azúcar, sal y comino con esta pasta;
cúbralo y refrigere hasta que esté listo para servir.
200 gms. de coco fresco 100 gms. de
coco seco 3 cucharadas de jugo de limón 1 cucharada de
azúcar rubia |
1 cucharada de jengibre
1 cucharadita de sal 2 ó 3 ajíes
frescos (opcional) picados y sin semilla 1 cucharadita de
cilantro |
Rompa el coco y separe su agua en un recipiente, píquelo en pedacitos
pequeños y luego licúelo junto con los demás ingredientes. Agregue
suficiente agua de coco o agua sola para que la mezcla sea blanda. Si
desea, también puede utilizar yogur en lugar del agua de coco y obtendrá
una textura cremosa.
900 gms. de manzana 1 cucharada de pimentón
rallado 1 cucharada de jengibre - canela 1/2 cucharadita
de anís |
2 ó 3 ajíes secos molidos 2 clavos de olor 1
cucharadita de tomillo 4 cucharadas de agua 4 cucharadas de
azúcar rubia 1 cucharada de ghee o aceite vegetal
|
Lave y pele las manzanas quitándoles las semillas. Luego píquelas en
pedacitos pequeños. Caliente en una olla el ghee o aceite y cuando empiece
a humear, eche el pimentón, jengibre, canela, anís, ajíes y clavos.
Revuelva hasta que el anís esté oscuro (cerca de 30 segundos).
Inmediatamente, agregue el tomillo y luego los pedacitos de manzana;
revuélvalos hasta que las manzanas estén doradas (unos 5 ó 6 minutos);
luego agregue el agua.
Tape la olla y cocine durante 15 minutos, revolviendo de vez en cuando
hasta que las manzanas estén blandas. Deshaga las manzanas con un tenedor
o cuchara en la olla, y luego añada el azúcar; aumente el fuego y revuelva
continuamente hasta que el chutney se espese. Sirva a la temperatura
ambiente.
DULCES
1 taza de arroz 1 taza de yogur 2
cucharadas de azúcar rubia - miel de abejas |
1 taza de frutas picadas (papaya,
plátano, higos, pasas, manzanas, fresas, duraznos,
etc.) |
Cocine el arroz utilizando 1 y 3/4 tazas de agua con el azúcar rubia.
Una vez cocido el arroz, cámbielo de recipiente y déjelo enfriar. Luego
agregue las frutas picadas y el yogur con miel al gusto.
BANANOS REBANADOS
EN SALSA DE YOGUR |
1/2 lt. de yogur 4 bananos maduros
pequeños 1 cucharadita de sal 2 cucharadas de ghee o aceite |
1 ají fresco picado y sin semilla
2 cucharaditas de semillas de mostaza 3 cucharadas
de hojas de menta o hierbabuena picadas |
Pele los bananos y córtelos en rebanadas de 3mm. En un recipiente bata
el yogur, la sal y las hojas de menta, luego agregue los plátanos. En una
sartén pequeña caliente el ghee o el aceite a fuego medio. Cuando esté
caliente, agregue las semillas de mostaza y tape la sartén. Saque la
sartén del fuego cuando las semillas ya no revienten. Eche el ají y mueva
la sartén para mezclar, luego vierta esto en la olla del yogur y los
bananos. Mézclelo bien y tape la olla. Ponga la olla en el refrigerador
hasta por lo menos una hora antes de servir.
2 tazas de avena 1/4 taza de ajonjolí
1/4 taza de coco rallado |
1/4 taza de pasas picadas 1/4 taza higos secos
picados - miel de abejas |
Tueste la avena y cuando ya esté casi lista agregue el ajonjolí y
revuelva todo rápidamente hasta que esté tostado. Agregue el coco (el cual
si desea puede tostar bien), las pasas y los higos, mezcle bien. Agregue
la miel de a poco y haga una masa. Forme bolitas de 3 cm. de diámetro.
1 taza de leche en polvo 2 cucharadas de
mantequilla |
1 taza de azúcar pulverizada (o azúcar
rubia molida) |
Mezcle bien la leche con el azúcar y luego agregue la mantequilla de a
poco hasta formar una masa que pueda manipular. Haga bolitas de 3 cm. de
diámetro. Si desea puede pasarlas por coco rallado o agregue a la masa
cáscara de naranja rallada.
1 piña 1/2 kg. de papas 1/4 kg. de
requesón 2 cucharadas de ghee o aceite 1 cucharadita de
comino |
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de semillas de mostaza 1 pizca de
tomillo 1 pizca de pimienta 1 cucharadita de sal
|
Caliente el ghee o el aceite en una olla, frite el comino, las semillas
de mostaza molidas y la pimienta. Agregue la piña picada en pequeños
cuadraditos quitándole la parte del centro, revuelva bien y deje cocinar
en su propia agua con la olla tapada.
Licue el queso con un poco de suero o agua con la sal, el tomillo y el
orégano hasta que quede una crema suave. Cuando la piña esté suave,
agregue las papas cortadas en cuadraditos previamente horneados o freídos,
luego agregue la crema y cocine un poco más hasta que se espese un
poco.
1/4 kg. de sémola 1-1/2 lts. de agua o leche, o la
mitad de cada una |
450 gms. de azúcar rubia 150 gms. de
mantequilla 100 gms. de pasas |
Ponga el azúcar en el agua o leche, y hiérvala durante 1 minuto.
Agregue las pasas y baje el fuego. En un sartén derrita la mantequilla,
agregue la sémola y revuelva con una cuchara de palo por 10 ó 15 minutos,
hasta que esté bien dorada, y la mantequilla empiece a separarse de los
granos. Baje el fuego. Lentamente eche el líquido endulzado en la sartén
donde está la sémola con una mano, mientras con la otra va removiendo.
Tenga cuidado, la sémola salpicará conforme el líquido la toque. Revuelva
bien para deshacer los grumos. Tape la sartén y deje cocinando por 2 ó 3
minutos, hasta que la sémola absorba el líquido y se vuelva espesa.
10 manzanas medianas, peladas y cortadas
en trocitos 150 gms. de pasas |
3 cucharadas de mantequilla 300 gms. de azúcar
|
Caliente la mantequilla en una sartén y frite las manzanas por 4 ó 5
minutos. Cuando estén blandas y doradas, agregue 2 cucharadas de agua,
baje el fuego y cocine sin tapar por 15 minutos hasta que las manzanas se
deshagan. Deshaga los grumos con una cuchara y revuelva continuamente.
Agregue el azúcar y continúe revolviendo hasta que la mezcla se convierta
en una masa y no se pegue a la sartén. Aumente el fuego y revuelva
continuamente. Cuando se espese y la mezcla se vuelva transparente en los
bordes, saque la sartén del fuego. Eche las pasas, cocine 2 minutos más y
saque la sartén del fuego. Coloque la preparación en una fuente, y cuando
esté frita, divídala en rectángulos pequeños.
1 kg. de zanahorias frescas 1/2 lt. de
leche 3 cucharadas de pasas |
100 gms. de mantequilla 300 gms. de azúcar
|
Pele las zanahorias y rállelas bien menuditas. Derrita la mantequilla
en una sartén y eche las zanahorias ralladas. Tape la sartén y cocínelas a
fuego medio por 10 minutos, removiéndolas para prevenir que se quemen.
Agregue el azúcar, leche, pasas y mantequilla restante. Cocine 15 ó 25
minutos más, hasta que la hallava se endurezca y se forme una masa. Ponga
la hallava en una fuente para que se enfríe. Ponga al refrigerador durante
30 minutos si desea.
8 plátanos maduros 250 gms. de queso
1 taza de yogur 2 cucharadas de mantequilla |
4 cucharadas de azúcar rubia - canela en polvo - ghee para
freír |
Corte los plátanos a lo largo y frítelos en un poco de ghee. Después
unte con mantequilla un molde de tortas y ponga 8 mitades en el fondo.
Ahora haga una crema con el azúcar, el queso y la canela. Esparza la crema
sobre los plátanos, eche encima la mantequilla y después el yogur. Luego
colóque en el horno caliente por espacio de 20 minutos,
aproximadamente.
1/4 kg. de requesón 1/2 lt. de agua
|
1/4 kg. de azúcar 1 cucharada de agua
de rosas (opcional) |
Desmenuce el requesón sobre la superficie. Amáselo vigorosamente con la
palma de las manos, hasta que la masa se vuelva suave y sienta las manos
grasosas. Ahora forme bolitas del tamaño de una nuez, que sean
perfectamente redondas y suaves, sin ninguna rajadura. Haga un almíbar
hirviendo el agua y el azúcar durante 5 minutos en una olla. Ponga la
mitad del almíbar nuevamente al fuego y suavemente ponga las bolitas en el
almíbar. Deje espacio suficiente como para que se inflen (normalmente
aumenta el doble de su tamaño ).
Controle el fuego de tal manera que el agua hierva constantemente pero
a fuego lento. Tape la olla y cocine durante 10 minutos más hasta que las
bolitas estén inchadas y esponjadas. Mientras se están cocinando las
bolitas rocíe agua fría sobre ellas 1 ó 2 veces. Esto las vuelve
esponjosas y blancuzcas.
Ahora cuidadosamente transfiera las bolitas al almíbar frío.
Refrigérelo.
550 gms. de requesón |
150 gms. de azúcar |
Corte la leche y separe el requesón, tal como se describe en la receta
"Queso Requesón". Enjuague el requesón en agua fría, y exprima el exceso
de agua apretando la tela varias veces. Deje colgando el requesón durante
45 minutos, o ponga algo pesado encima durante 20 minutos para que seque
ligeramente.
Amase bien el requesón sobre una superficie limpia, hasta que su
textura granulada desaparezca y se obtenga una masa suave sin grumos.
Cuanto más suave esté la masa, mejor saldrá la preparación.
Divida la masa por la mitad. Tome una mitad y amásela con el azúcar.
Luego tome esta mezcla y cocínela en una sartén a fuego lento,
revolviéndola constantemente con una cuchara de palo. La masa pronto se
ablandará para luego espesarse nuevamente. Cuando esté espesa y se separe
del fondo de la sartén (esto tomará de 4 a 6 minutos), sáquela del fuego.
Evite cocinarla demasiado porque se pondrá seca y granulosa.
Finalmente, mezcle la masa cocida con la que no lo está, amasándolas
bien; luego, aplánela y córtela en cuadraditos cuando esté fría. Puede
rociar una capa de coco simple o tostado y rallado sobre la superficie.
GRANOS
ARVEJAS Y TOMATES
CON BOLITAS DE QUESO
(4 ó 6
porciones)
|
1/2 kg. de arvejas 1/4 kg. de tomates
- Requesón de 2 lts. de leche 1 taza de suero 6
cucharadas de ghee o aceite vegetal 2 cucharaditas de pimentón
picado |
1 cucharadita de jengibre 1 cucharada de tomillo
1/4 de cucharada de pimienta 2 hojas de laurel 1-1/2
cucharaditas de sal - Ghee o aceite vegetal para
freír |
Deje colgado el requesón por 3 ó 4 horas y guarde una taza de suero.
Haga bolitas de queso de la siguiente forma: amase el requesón hasta que
esté aceitoso y muy suave; con los dedos saque por poquitos y forme
bolitas. Use maizena en las manos para que no se pegue el queso. Frite las
bolitas en ghee hasta que adquieran un color dorado. El ghee debe estar a
fuego medio. Remuévalas para que doren bien y luego sáquelas y póngalas
aparte. En un sartén ponga ghee a calentar y agregue todas las especias
excepto la sal. Caliente por un minuto o dos y agregue los tomates. Cuando
los tomates se hayan reducido un poco, agregue las arvejas, el suero y la
sal. Baje el fuego y cocine hasta que las arvejas estén tiernas. Agregue
las bolitas de queso y siga cocinando por 15 minutos más a fuego lento.
Entonces ya está listo.
100 gms. de garbanzo remojado durante la
noche 450 gms. de espinacas picadas 450 gms. de berenjenas
peladas 4 tomates picados 4 cucharadas de agua 2 hojitas
de laurel 1 cucharada de tomillo 1 pizca de perejil |
1 cucharadita de jengibre 1 cucharada
de semillas de comino 2 ajíes frescos y picados y cortados en
cubitos 1 cucharada de cilantro 1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de ghee o aceite vegetal |
En una olla hierva los garbanzos hasta que estén blandos, luego
escúrralos. En una sartén caliente el ghee o aceite a fuego medio, cuando
esté caliente eche las semillas de comino, los ajíes picados, el laurel y
especias, poco a poco. Frítelos cerca de 30 segundos, luego agregue las
berenjenas y remueva con una cuchara hasta que estén doradas. Ahora
agregue los tomates y las espinacas. Remueva todo para mezclar las
especias con las verduras. Eche el agua y agregue la sal. Tape la olla y
cocine a fuego medio. Después de 10 minutos, agregue los garbanzos, luego
la mantequilla y remueva cada 2 ó 3 minutos hasta que el exceso de líquido
se haya evaporado. Sirva caliente.
CHANNA MASALA
(Garbanzo
condimentado) |
250 gms. de garbanzos 1-1/2 cucharada de sal 2
cucharadas de jugo de limón molida |
1 cucharada de jengibre 1 puñado de
pimentón picado 1/2 cucharada de pimienta negra
|
Remoje los garbanzos durante la noche; el agua debe estar al doble del
nivel de los garbanzos. Escurra los garbanzos y póngalos en una olla de
tamaño mediano y añada agua suficiente como para cubrirlos. Añada 1/2
cucharadita de sal y espere que hierva. Saque la espuma que pueda formarse
en la superficie. Tape la olla y déjela hervir de 45 minutos a 1 hora, o
hasta que el garbanzo esté lo suficientemente suave como para que pueda
ser partido con los dedos. Ahora escurra los garbanzos y transfiéralos a
otra olla. Añada el jugo de limón, las especias y mezcle bien.
CHANNA RAITA
(Garbanzo frito con yogur
condimentado) |
175 gms. de garbanzo 150 mls. de yogur 1-1/2
cucharaditas de sal |
1 cucharadita de cilantro molido 1/4
cucharada de pimienta negra molida
4 cucharaditas de ghee |
Remoje los garbanzos durante la noche. Escúrralos y póngalos en una
olla de tamaño mediano y añada suficiente agua como para cubrirlos. Añada
1/2 cucharadita de sal. Hierva durante 10 minutos y saque la espuma que
pueda formarse en la superficie. Tape la olla y déjela a fuego mediano.
Cocine hasta que los garbanzos estén blandos. De vez en cuando vea que
haya suficiente agua como para que no se quemen. Luego escúrralos.
Caliente el ghee o el aceite en otra olla a fuego mediano. Añada el
cilantro molido y remueva una vez. Luego, inmediatamente, añada los
garbanzos escurridos. Revuélvalos constantemente con una cuchara mientras
se fritan durante 8 ó 10 minutos. Cuando empiecen a mostrar manchitas
marrones saque la olla del fuego y agréguele el yogur. Sazone con sal y
pimienta. Sirva caliente.
HELADOS
2 tazas de yogur 1 taza de requesón 1/2 taza de leche en
polvo |
1/2 kg. de fresas 1-1/2 tazas de azúcar
rubia
|
Licúe el yogur con las fresas y el azúcar. Luego agregue el requesón
por pocos mientras se licúa. Finalmente agregue la leche en polvo. Póngalo
en el refrigerador.
1-1/2 tazas de crema de leche 1/2 taza de leche en
polvo 1/2 taza de yogur |
1/2 taza de azúcar 1-1/2 cucharaditas
de vainilla |
En un recipiente combine la crema de leche, el azúcar y la vainilla.
Mezcle con una batidora hasta que se obtenga una contextura espesa.
Agregue la leche en polvo y el yogur, siga batiendo 30 segundos más,
bajando la velocidad. Tape y ponga en el refrigerador. Revuélvalo cada 45
minutos hasta que esté congelado.
PANADERÍA
ATTA DOSSA
(Panqueque de harina integral) |
275 gms. de harina integral 1/2 lt. de agua tibia
1 ají fresco picado |
1 cucharada de hojas de cilantro
picadas - una pizca de sal |
En una olla grande mezcle todos los ingredientes. Añada poco a poco el
agua batiendo la mezcla hasta obtener una pasta suave. Con una tela cubra
la olla y déjela por lo menos media hora. Coloque la sartén a fuego medio.
Bata la pasta nuevamente (la consistencia debe ser casi líquida). Salpique
unas cuantas gotas de agua sobre el sartén. Si rebotan salpicando la
sartén, está lista. Ponga 4 cucharadas de la pasta y use el mango de una
cuchara para expandirla con un movimiento circular, comenzando desde el
centro.
Esta cantidad de pasta forma un panqueque delgado de cerca de 20 cms.
de diámetro. Cocine durante 2 ó 3 minutos hasta que la pasta tome un color
marrón dorado. Voltee la pasta una vez. Cocinar el otro lado toma la mitad
de tiempo que tomó el primero.
CHAPATIS
(Galletas de harina sin levadura) |
1/4 kg. de harina integral fina o común tamizada con 1/3 de
harina blanca 1/4 cucharada de sal |
-
un poco de agua tibia 1 cucharada de mantequilla o ghee
(opcional) |
En un recipiente mezcle la harina y la sal, agregando el agua
gradualmente hasta conseguir una masa firme pero suave (figura 1). Amásela
durante 10 minutos de tal forma que le entre aire (figura 2). Déjela
reposando cubierta durante 30 minutos como mínimo. Enharine la tabla o la
mesa y divida la masa en bolitas de 3 cms. de diámetro (figura 3), aplaste
las bolitas con el rodillo para obtener galletas de unos 10 a 12 cms. de
diámetro, delgadas (figura 4).
Tome un sartén o plancha gruesa y caliéntela. En ella coloque los
chapatis de a uno, unos instantes de cada lado hasta que aparezcan
burbujitas en la superficie sin que se quemen (figura 5).
Luego con una pinza apropiada coloque el chapati sobre una hornilla a
fuego directo, también brevemente de cada lado. El chapati (capati) deberá
inflarse (figura 6). Esto toma unos cinco segundos de cada lado
repitiéndolo un par de veces. El chapati mostrará pequeños puntos o
manchitas marrones en la superficie. Cuando está todavía caliente, si
desea, puede untarlo con ghee o mantequilla. Es bueno servirlos calientes
para acompañar diferentes platos. No se desanime si es que el chapati no
se infla; siempre esto toma un poco de práctica.
450 gms. de espinaca fresca 275 gms. de harina de
arvejas 200 gms. de requesón desmenuzado 1 cucharada de
ghee o aceite 1 cucharadita de jengibre |
1 puñado de pimentón picado 2 ajíes
secos molidos 1/2 cucharadita de tomillo 1/2 cucharadita de
cilantro molido 2 cucharaditas de sal - ghee o aceite para
freír |
Lave bien las espinacas y quite los tallos grandes, luego sumerja las
hojas en agua hervida por unos minutos. Escúrralas bien, apretándolas.
Pique las hojas bien menudas. En una olla mediana, caliente el ghee o el
aceite y frite el pimentón, jengibre, ajíes y luego las especias molidas.
Añada el requesón desmenuzado, remueva para que se frite durante un
minuto. Luego añada la espinaca. Agregue la sal y mueva bien los
ingredientes con una cuchara. Ponga la mezcla sobre una superficie plana,
añada la harina de arvejas y amase bien. Una vez amasada, forme bolitas
de 2.5 cms. y frítelas en ghee o aceite hasta que tomen un color
ligeramente marrón. Luego coloque las bolitas en un recipiente de tal
manera que escurran. Puede servirlas acompañadas de salsa de tomate, o
como guste.
2 kgs. de espinacas 3/4 kgs. de
tomates 400 gms. de queso 1/2 kg. de harina integral 100
gms. de mantequilla 1 cucharada de ajonjolí |
1/2 cucharadita de comino 1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de pimienta 1-1/2 cucharada de ghee o aceite
1 taza de agua 1 cucharada de sal |
Haga una masa con la harina integral, la mantequilla y el agua. Tome la
mitad de esta masa y extiéndala sobre un molde. Hornéela durante diez
minutos. Mientras tanto lave y cocine las espinacas hasta que estén
suaves, luego píquelas bien.
Ponga a calentar el aceite y agréguele el comino y el ajonjolí
previamente molidos. Luego de 1 minuto agregue la pimienta y después la
espinaca y la sal. Revuelva durante 5 minutos y cuando esté listo póngalo
sobre la masa previamente horneada. Corte el queso en tajadas delgadas y
póngalo sobre la espinaca. Corte el tomate en rodajas (si desea frítelo
con el orégano) y póngalo sobre el queso. Extienda la otra parte de la
masa cubriendo todo el relleno. Hornee durante 15 ó 20 minutos.
1/2 kg. de judías 1/4 kg. de zanahorias 600
gms. de requesón 100 gms. de aceitunas 250 gms. de harina
integral 2 mazorcas 1/2 taza de agua |
1 pimentón 1 cucharadita de
jengibre 1 cucharada de orégano 1 cucharada de sal 50 gms.
de mantequilla 1 cucharada de ghee o aceite |
Prepare la masa con la harina integral, la mantequilla y el agua,
extiéndala sobre un molde. Póngala a hornear durante 10 minutos. Ralle las
zanahorias, pique las vainitas (judías) y desgrane las mazorcas. Ponga
todo a cocinar. Cuando esté listo saque las verduras de la olla y
escúrralas bien en un colador. Caliente el ghee o el aceite y ponga a
freír el comino; a los pocos segundos, agregue el pimentón picado en
pequeños cuadraditos y el jengibre, cuando estén suaves las verduras
sancochadas junto con la sal y el orégano. Revuelva todo bien durante 3
minutos y agregue 400 gms. de queso. Vierta esto sobre la masa horneada y
cúbralo con el resto del queso previamente licuado. Ponga las aceitunas
cortadas por la mitad encima del queso y hornee durante 10 ó 15
minutos.
PURIS
(Galletas de harina integral) |
1/4 kg. de harina integral 100 gms. de
harina blanca 150 mls. de agua tibia |
1 cucharadita de sal 1 cucharada de mantequilla - ghee o
aceite vegetal |
Mezcle las dos harinas y la sal en un recipiente junto con la
mantequilla. Agregue el agua poco a poco y mézclela hasta formar una masa.
Ponga un poco de mantequilla en sus manos y amase durante 5 minutos hasta
que quede suave y firme. Ponga el ghee o aceite en una sartén a fuego
medio. Mientras tanto unte con unas gotas de ghee o aceite la superficie
que va a utilizar (No use harina porque se quema y arruina el aceite).
Divida la masa en 12 partes iguales. Haga bolitas y con un rodillo
amáselas delgadas y parejas. Póngalas en el ghee o aceite caliente, el
puri se hundirá por un segundo y luego saldrá a la superficie,
inmediatamente sumérjalo suavemente utilizando una espumadera, hasta que
se infle como un globo. Frite el otro lado durante unos pocos segundos más
y entonces saque el puri del aceite y colóquelo en una coladera para que
se escurra. Sirva puris calientes con cualquier comida, o como un
pasabocas untado con miel, queso fresco, dulces, etc.
SOPAS
- Un poco más de medio kg. de vegetales picados
(espinaca, acelga, zanahoria, apio, habichuela) 1/2 lt. de leche
1-1/2 lts. de agua 2 hojas de laurel |
1 cucharada de cilantro picado 1
cucharada de tomillo picado 1 cucharada de sal 1 cucharadita
de pimienta 2 cucharadas de harina 3 cucharadas de
mantequilla 3 cucharadas de ghee o aceite vegetal
|
Caliente el ghee o aceite en una olla. Frite las hojas de laurel,
cilantro y tomillo durante unos pocos segundos, entonces inmediatamente
agregue los vegetales picados y sáltelos durante unos 5 minutos. Ahora
agregue el agua, la sal y la pimienta. Tape la olla y deje cocinar a fuego
medio, revolviendo de vez en cuando, hasta que los vegetales estén suaves
y tiernos. Deje los vegetales intactos o si prefiere aplástelos o
licúelos. Si lo hace así, no olvide sacar las hojas de laurel y el tomillo
antes. Mientras los vegetales se cocinan, caliente la mantequilla en una
olla o sartén aparte y luego agregue la harina friéndola cuidadosamente un
par de minutos hasta que se vuelva marrón. Agregue la leche caliente y
remueva rápido durante 2 minutos hasta que se forme una crema gruesa.
Mézclela con la sopa y haga hervir todo por dos minutos. Luego
sírvala.
1 taza de frijolitos chinos sin germinar o de
arvejas partidas 2 tomates 1/2 cucharada de semillas de
mostaza 1/2 cucharada de semillas de comino 1/2 cucharada de
jengibre |
1/2 cucharada de pimentón picado 1/2
ají picado sin semillas 7 tazas de agua - cilantro 1
cucharada de sal - algunas hojas frescas de perejil 5
cucharadas de ghee o aceite |
Ponga el agua a hervir en una olla mediana. Una vez hervida ponga los
frijolitos previamente lavados a cocinar a fuego fuerte. Luego de unos 30
minutos, cuando los frijoles hayan reventado y estén blandos, póngales la
sal. Por otro lado, en un sartén pequeño ponga el aceite a calentar y
frite primero las semillas de comino y mostaza junto con el pimentón y
jengibre; luego agregue el ají. Cuando esto se dore agregue el tomate
picado y revuelva durante tres minutos. Vierta esto en la olla y déjelo
hervir junto con el frijolito por espacio de cinco minutos, al final
agregue el perejil y el cilantro. Sírvalo caliente.
SOPA DE LENTEJAS
CON LIMÓN |
1 taza de lentejas 1 papa pelada y picada en
cubitos 1 taza de apio picado 1 taza de acelga picada 2
cucharadas jugo de limón 6 tazas de agua - sal |
3 cucharadas de ghee o aceite 1/4 taza
de hojas de cilantro picadas 1/4 taza de hojas de perejil picadas
1/2 cucharadita de pimienta negra 1 cucharada de cilantro
molido 1/2 cucharadita de comino en polvo |
Lave bien las lentejas, póngalas a hervir en una olla con agua durante
35 minutos. En otra olla, caliente el ghee o el aceite y agregue la
pimienta negra y las papas. Frítelas por 2 minutos a fuego fuerte. Agregue
el apio y frítelo durante un minuto, luego eche todo esto en la olla de
las lentejas y déjelo cocinar durante 10 minutos.
Agregue la acelga, cilantro molido, comino en polvo y jugo de limón.
Cocínelo 10 minutos más. Luego agregue el perejil, hojas de cilantro y
sal. Sirva caliente.
2 kgs. de tomates 1/4 lt. de leche 6 cucharadas de ghee o
aceite vegetal 1 cucharada de semillas de cilantro molidas 1
cucharada de azúcar rubia |
4 cucharadas de hojas frescas de
cilantro 1/2 cucharada de sal 1 pizca de pimienta 2
cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de harina 1 cucharada
de jugo de limón |
Lave los tomates y corte cada uno en ocho pedazos. Caliente el ghee o
el aceite en una olla gruesa y frite las semillas de cilantro durante unos
pocos segundos. Agregue los tomates y la sal. Cocine los tomates a fuego
medio durante unos 20 ó 25 minutos.
Licúe los tomates o aplástelos a través de una coladera y póngalos de
nuevo en la olla. Agregue las hojas de cilantro, el azúcar, la sal y la
pimienta.
En otra olla o sartén caliente la mantequilla y frite la harina a fuego
lento (si desea en vez de harina puede utilizar sémola o harina de maíz);
cuando esté dorada agregue la leche caliente y proceda de la misma forma
que en la receta anterior. Al final, agregue el jugo de limón y sirva bien
caliente. Si desea puede agregar a esta sopa trocitos de pan tostado.
VEGETALES
COLIFLOR CON PAPAS
EN SALSA DE YOGUR |
1 coliflor tamaño mediano 450 gms. de
papas peladas y picadas en cubitos 1/4 lt. de yogur 2 tomates
cortados en tajadas 2 cucharadas de ghee o aceite 1 ó 2
ajíes secos molidos |
1 cucharadita de semillas de comino 1 cucharadita
de cilantro molido 1 cucharadita de tomillo 1-1/2
cucharaditas de sal 4 cucharadas de agua 1 limón
|
Corte la coliflor en forma de arbolitos, enjuáguelos y déjelos
escurrir. Caliente el ghee o aceite en una sartén grande a fuego medio.
Eche las semillas de comino y los ajíes molidos y frítelos por 30 ó 45
segundos hasta que las semillas se doren. Agregue las especias molidas,
frítelas por unos segundos más y luego agregue las papas. Revuelva las
papas por 2 ó 3 minutos dejándolas que se doren ligeramente. Ahora añada
la coliflor y frítela removiendo por otros tres minutos.
Luego agregue el agua y la sal y tape la olla. Cocine a fuego medio
revolviendo ocasionalmente durante 10 minutos, hasta que las verduras
estén tiernas. Finalmente, agregue el yogur y déjelo cocinar por unos
minutos hasta que tome una consistencia espesa. Al servir adorne los
platos con tajadas de tomate y échele unas cuantas gotas de limón.
ENSALADA DE PEPINO
CON YOGUR |
2 pepinos medianos 1/4 lt. de yogur 1/2
cucharadita de semillas de comino |
1/2 cucharadita de sal 1/4 cucharadita
de pimienta negra molida |
Tueste las semillas de comino y pulverícelas. Ralle los pepinos con los
huecos grandes del rallador. Escúrralos y luego mézclelos con los demás
ingredientes. Sirva frío.
COLIFLOR FRITA CON
PAPAS Y QUESO FRESCO |
1 coliflor de tamaño mediano, picada en
forma de arbolitos 4 papas peladas y picadas en cubitos 225
gms. de requesón, cortado en cubitos 575 mls. de agua 1
cucharada de ghee o aceite 1/2 cucharadita de semillas de
mostaza
2 cucharadas de cilantro fresco y hojas
de perejil |
2 ajíes picados sin semilla 1 cucharada de
jengibre 1 puñado de pimentón rallado 3 hojas de laurel
1 cucharadita de tomillo 1 cucharadita de cilantro molido
2 cucharadas de sal |
Caliente el ghee o aceite en una olla mediana a fuego medio. Ponga las
semillas de mostaza y tape la olla de tal manera que no puedan salpicar
fuera de la olla. Cuando terminen de salpicar, añada ajíes, jengibre,
pimentón y hojas de laurel. Remuévalos por 30 segundos; luego ponga las
especias molidas removiendo e inmediatamente añada el agua. Aumente el
fuego para que hierva rápido y luego cocine a fuego lento.
Mientras se cuecen a fuego lento, frite separadamente las papas y el
queso cortados en cubitos hasta que adquieran un color marrón dorado,
luego escurra. Frite la coliflor en forma de arbolitos hasta que estén
ligeramente dorados y parcialmente cocidos. Ahora ponga la coliflor en la
olla donde están las especias, tape la olla y cocine a fuego lento.
Después de cinco minutos, destape la olla y añada las papas y el queso
frito; mueva una vez y déjelos cocinando por 2 ó 3 minutos más. Luego eche
la sal y esparza el cilantro fresco y las hojas de perejil.
ESPINACA AL VAPOR
CON QUESO FRESCO |
1/2 kg. de espinaca fresca sin
tallo 1/4 kg. de queso cortado en cubitos 150 mls. de yogur
(opcional) 1 cucharada de ghee o aceite vegetal 3 cucharadas
de agua |
2 cucharaditas de hojas de
cilantro 1/2 cucharadita de semillas de ci lantro molido 1/4
cucharadita de pimienta molida 1/2 cucharadita de azúcar 1
cucharada de sal
|
Lave las espinacas, escúrralas y luego píquelas bien. En una olla,
caliente el ghee (mantequilla clarificada) a fuego medio y frite las
especias en polvo. Ponga las espinacas picadas en la olla con tres
cucharadas de agua. Tape la olla hasta que la espinaca esté blanda; esto
tomará cerca de 10 minutos. Ahora agregue el yogur y los cubitos de queso.
Agregue la sal y el azúcar, revuelva bien y continúe cocinando por 5
minutos más a fuego lento.
ESPINACAS
CON SALSA DE YOGUR |
1/2 kg. de espinacas frescas 1/2 lt. de yogur
1 cucharadita de semillas de comino, tostadas y molidas |
1/4 cucharadita de pimienta negra
molida 1 cucharadita de sal |
Quítele los tallos a la espinaca y lávela varias veces, luego cocínela
en agua hirviendo hasta que esté suave. Escurra presionándola para sacar
toda el agua y luego píquela bien. Ponga el yogur en un recipiente junto
con la espinaca y las especias y mezcle todo con un tenedor.
PACORAS
(Torrejas
de coliflor) |
1 coliflor mediana (cortada en forma de
arbolitos) 1-1/2 tazas de harina de garbanzos, arvejas o
integral 1/2 a 3/4 tazas de agua 1 cucharadita de sal |
1 cucharadita de comino en polvo 1 cucharadita de
semillas de cilantro molidas 1/2 cucharadita de tomillo -
ghee o aceite para freír |
En un recipiente mezcle la harina y las especias. Agregue agua hasta
que tome una consistencia pastosa. Caliente el ghee o aceite en una olla o
sartén. Sumerja los trozos de coliflor en la pasta hecha anteriormente,
tratando de que queden completamente cubiertos por ella. Póngalos entonces
a freír en el aceite caliente. Primero se hundirán hasta el fondo de la
olla y luego saldrán a la superficie. Frítelos durante 10 ó 15 minutos,
revolviendo de vez en cuando hasta que adquieran un color marrón dorado.
Si desea puede servirlos con salsa de tomate. Esta misma receta puede
llevar, en vez de coliflor, papas, berenjenas, tomate, etc...
PAPAS CON SALSA
DE COCO Y YOGUR |
6 papas medianas 100 gms. de coco rallado 1/2
lt. de yogur 2 tomates cortados en 8 pedazos cada uno 2
cucharaditas de sal 1 cucharada de ghee |
1 cucharada de semillas de mostaza 1
cucharada de jengibre 1 puñado de pimentón picado 1 ají
picado - varias ramas de perejil |
Hierva las papas hasta que estén sancochadas, pélelas y pique en
cubitos, póngalas en un recipiente y refrigérelas.
Mezcle el yogur, la sal y el coco rallado. Caliente el ghee en una olla
pequeña, tueste las semillas de mostaza y tape la olla inmediatamente,
hasta que las semillas terminen de reventar. Luego agregue el pimentón,
jengibre y ají y revuelva durante unos pocos segundos. Eche estas especias
en el recipiente del yogur junto con las papas, mezcle bien hasta que las
papas estén ligeramente cubiertas por el yogur y las especias. Sirva frío
y adornado con perejil y tajadas de tomate, ubicando al centro las papas
con la ensalada.
- harina de trigo
Haga una masa con harina de trigo y agua y déjela remojar, sumergida en
un recipiente con agua, por lo menos durante 3 horas. Luego lávela una y
otra vez cambiando el agua, hasta que haya eliminado todo el almidón,
transformándose en una masa elástica. Colóquela dentro de una tela bien
ajustada y cocínela dentro de una olla con agua, sal y especias (orégano,
laurel, pimienta, etc.) durante una hora aproximadamente. Luego puede
cortarla en trocitos y agregarla a diversos platos (guisos, sopas, etc.).
También se le puede freír y servir con salsa de tomate, en hamburguesas,
etc.
PAPAS DORADAS
(Papas Gouranga) |
8 papas medianas 1/4 kg. de requesón 1-1/2
tazas de yogur 1 cucharadita de tomillo |
2 cucharaditas de sal 1 cucharadita de
pimienta negra 2 cucharadas de hojas de cilantro 2
cucharadas de mantequilla |
En una olla grande ponga a cocinar las papas; un poco antes de que
estén cocidas completamente sáquelas del agua y déjelas enfriar (si desea
puede ponerlas un rato en el refrigerador).
Luego pélelas y córtelas en rodajas de 1 cm de ancho aproximadamente.
En otro recipiente mezcle el requesón, el yogur, la mantequilla y las
especias, hasta formar una crema homogénea. En una fuente enmantequillada
coloque las papas formando una capa que cubra toda la superficie, encima
coloque la crema, luego otra capa de papas, luego nuevamente la crema (de
acuerdo al tamaño de la fuente pueden resultar dos o tres capas), ponga la
fuente al horno durante 25 minutos. Sirva caliente.
PLÁTANOS
EN SALSA DE TOMATE |
10 plátanos verdes para freír 1/4 kg. de
arvejas 200 gms. de queso 1-1/2 kgs. de tomate 1
cucharada de orégano |
3 hojas de laurel 1 cucharadita de
pimienta negra 1 cucharada de sal, ghee o aceite para
freír |
Licúe los tomates o póngalos en agua hirviendo y luego sáquelos y
quíteles la cáscara. Póngalos a cocinar en una olla junto con las
arvejas. Mientras tanto pele los plátanos y córtelos en rodajas de 1
cm. de ancho; luego puede elegir prepararlos de las siguientes dos formas:
La primera es friéndolos (tal como el caso de las papas fritas), en el
ghee o en el aceite hasta que estén bien dorados, y la segunda es
horneándolos en una fuente untada con mantequilla o aceite dándoles vuelta
de rato en rato, también hasta que estén bien dorados. Agréguele la sal,
el orégano, la pimienta, el laurel y el queso bien desmenuzado a la salsa
de tomate. Cuando las arvejas estén ya cocidas, ponga los plátanos y
deje cocinar todo durante un par de minutos más.
4 papas peladas y picadas en cubitos ó 3
plátanos verdes cortados en cubitos 175 gms. de tamarindo 3
zapallitos italianos (auyamas pequeñitas) cortados en cubitos
3 zanahorias picadas 1 piña cortada en cubitos 100 gms.
de azúcar rubia 275 gms. de requesón cortado en cubitos 2
cucharadas de sal bitos |
275 mls. de suero 2 cucharadas de ghee o aceite
1 cucharadita de semillas de comino 2 cucharadas de jengibre
1 puñado de pimentón picado 2 ajíes picados 1/2
cucharadita de pimienta negra molida 2 cucharaditas de cilantro
molido 3 tallos de apio cortados en cubos |
Haga un jugo de tamarindo. Luego caliente el ghee en una olla grande y
frite las semillas de comino, luego el jengibre, el pimentón y los ajíes.
Enseguida frite la pimienta molida durante unos segundos. Agregue el suero
y déjelo a fuego lento por un momento. Añada el jugo de tamarindo, el
azúcar rubia, los trozos de piña, las zanahorias picadas y el cilantro
molido. Deje que hierva hasta que espese, moviendo de vez en cuando para
evitar que se queme. Mientras tanto frite los cubitos de queso hasta que
adquieran un color ligeramente dorado.
Luego añada los zapallitos (auyamas pequeñitas) y tape la olla,
cocine hasta que estén ligeramente blandos. Luego añada los cubitos de
requesón fritos, los tomates, el apio y la sal. Muévalos bien. Si usted
está utilizando los plátanos verdes añádalos en este momento. Si utiliza
papas fritas añádalas después de que el requesón haya absorbido el líquido
y se haya vuelto jugoso. Tape la olla y cocine hasta que todos los
ingredientes estén blandos.
PURE DE BERENJENAS,
ESPINACA Y TOMATES |
900 gms. de berenjenas peladas y cortadas
en cubitos 450 gms. de hojas de espinaca picadas 900 gms. de
tomates picados 3 cucharadas de ghee o aceite
1 ó 2 ajíes secos molidos |
1 cucharadita de
cilantro molido 1/2 cucharadita de azúcar rubia 2-1/2
cucharaditas de sal 1/2 cucharadita de comino molido 1/2
cucharadita de tomillo 150 mls. de agua |
Caliente el ghee o el aceite y frite el ají y los cilantros molidos por
unos segundos. Agregue las otras especias en polvo y frítelas por unos
segundos más, inmediatamente agregue las berenjenas. Remuévalas hasta que
queden blandas y empiecen a soltar sus semillas.
Ahora agregue los tomates picados, la espinaca y el agua, mezclando
todo bien. Tape la olla parcialmente y deje cocinar (revolviendo de vez en
cuando) durante 20 minutos, o hasta que las berenjenas estén bien blandas.
Aumente la intensidad del fuego y cocine por 10 minutos más, revuelva
frecuentemente, hasta que las espinacas, berenjenas y tomates se hayan
deshecho bien. Finalmente, sazone con azúcar y sal, mezclando bien.
2 tazas de coliflor (cortada en trozos pequeños) 1
taza de arvejas verdes frescas 1 taza de harina blanca 1
taza de harina integral - ghee o aceite para freír 1 ají
seco picado (opcional) |
1 cucharada de semillas de cilantro
molidas 1 cucharadita de semillas de comino 1/2 taza de
pimentón fresco picado pequeñito 1/2 cucharada de jengibre 1
cucharadita de semillas de mostaza
1-1/2 cucharaditas de sal 1/2
cucharada de tomillo |
Cocine al vapor la coliflor y las arvejas hasta que estén blandas. En
una olla o sartén ponga tres cucharadas de ghee o aceite vegetal y cuando
esté caliente agregue el ají, la mostaza y el comino. Cuando empiecen a
reventar agregue las semillas de cilantro y el tomillo, luego los
vegetales cocidos y el pimentón con el jengibre. Mezcle todo y cocine a
fuego medio hasta que se forme una pasta espesa como para relleno. Esto
toma alrededor de 15 minutos.
Mezcle las dos harinas con 1/3 de taza de mantequilla, ghee o aceite,
agregue suficiente agua como para formar una masa manejable. Divida la
masa en doce bolitas, con un rodillo amase las bolitas formando un círculo
de 12 cms. de diámetro aproximadamente. Corte los círculos por la mitad,
junte los extremos (ver figura) ponga una cucharada de relleno dentro de
cada triángulo. Selle los bordes y voltéelos haciendo lazos decorativos.
Cierre bien las empanadas. Caliente el aceite bien y frítelas durante unos
15 minutos a fuego medio, volteándolas de vez en cuando. Luego escúrralas
en un colador metálico; ya están listas.
Si prefiere, en vez de freírlas, hornéelas durante diez minutos.
SALTEADO DE
COLIFLOR CON YOGUR |
1 coliflor grande 1/2 kg. de papas 1 taza de
yogur 1 cucharada de sal |
2 cucharadas de ghee o aceite 2
pimentones 1 pizca de pimienta 1 cucharadita de tomillo
|
Corte la coliflor en forma de pequeños arbolitos y cocínela al vapor
junto con los pimentones picados en pequeños trozos. Retírelos antes de
que lleguen a su punto completo de cocción. Corte la papa en pequeños
cubitos, y frítela en ghee o aceite. Si prefiere puede hornearla, una vez
picada, en un recipiente bien aceitado, cuidándola de rato en rato y
sacudiendo el recipiente para que se doren parejo.
Caliente el ghee o el aceite y agregue la pimienta y la sal; casi
inmediatamente ponga la coliflor y frítela durante dos minutos. Agregue el
pimentón y el tomillo y revuelva hasta que la coliflor esté casi seca.
Luego agregue las papas, apague el fuego y antes de servir agregue el
yogur, mezclando todo bien.
2 ó 3 calabacines 450 gms. de coliflor picada en
forma de arbolitos 450 gms. de papas peladas y cortadas en
cubitos 450 gms. de berenjenas cortadas en cubitos 450 gms. de
arvejas o judías picadas 1/4 lt. de yogur 1/2 lt. de agua
4 cucharadas de ghee |
4 hojas (ramitas) de cilantro 1
cucharadita de semillas de comino 2 cucharaditas de pimentón
rallado 2 cucharaditas de jengibre 1 ó 2 ajíes frescos
picados, sin semilla 1/2 cucharadita de tomillo 2
cucharaditas de semillas de cilantro 2-1/2 cucharaditas de sal
4 hojitas de laurel
|
Sáquele las semillas al calabacín y córtelo en trocitos. Caliente las 2
cucharadas de ghee o aceite a fuego medio, y frite todas las verduras.
Agregue las hojas de laurel y revuelva la mezcla, friéndola durante 5
minutos con una cuchara de palo. Ahora eche el agua, tape la olla y deje
que se cocine a fuego medio por unos 10 minutos.
Mientras tanto, ya sea en un mortero o en una licuadora, muela o licúe
las semillas de comino, el pimentón, el jengibre, los ajíes y el tomillo
con un poco de agua como para formar una pasta suave. Caliente lo que
queda de ghee o aceite en una sartén pequeña y frite la pasta
revolviéndola durante 1 ó 2 minutos. Agregue el cilantro molido y luego
eche el agua que queda y haga hervir por un minuto. Ahora agregue este
aderezo líquido en la otra olla y cocine todo junto a fuego medio durante
15 ó 20 minutos, revolviendo de vez en cuando. Agregue el yogur y la sal.
Revuelva ligeramente para mezclar las especias y la salsa con las
verduras. Cocine a fuego medio por unos cuantos minutos con la olla
destapada y estará listo.
5 alcachofas 1/2 taza de crema de leche
batida 6 cucharadas de harina integral
1 cucharada de sal |
2 tazas de leche 4 cucharadas de
mantequilla 1 pizca de nuez moscada 1 pizca de pimienta
|
Quíte las espinas a las alcachofas, lávelas bien y póngalas a cocinar.
Una vez listas saque las hojas y con una cuchara quíteles a cada una la
pulpa. Caliente el ghee en una sartén. Frite los condimentos, luego
agregue la pulpa de las alcachofas y revuelva durante algunos minutos.
Tueste la harina en otra sartén u olla a fuego lento; cuando se dore
agregue la mantequilla y tuéste durante un par de minutos más, revolviendo
constantemente. Ponga la leche en el vaso de la licuadora, luego agregue
la harina y licúe hasta que se forme una crema uniforme. Vierta esta crema
en una olla y cocínela hasta que se espese. Mezcle la pulpa de las
alcachofas con la crema en un solo recipiente, junto con la crema de leche
batida y revuelva todo bien.
Unte un molde con mantequilla y vierta la preparación dentro de este.
Póngalo a hornear a una temperatura moderada durante media hora y luego de
sacarlo del horno déjelo reposar durante diez minutos antes de
cortarlo.
4 tomates grandes ó 6 pequeños 1/2 taza de
arvejas frescas 1/2 taza de judías picadas 1/2 taza de
zanahorias picadas en cuadritos pequeños 1/2 taza de papas
picadas en cuadritos pequeños 1/2 taza de yogur |
1 cucharadita de semillas de mostaza 1
cucharadita de semillas de comino 1 cucharadita de sal 1
pizca de pimienta negra 1 puñado de pimentón picado 1
cucharadita de jengibre 1 cucharadita de tomillo
|
Cocine las arvejas, las judías, las zanahorias y las papas todas
juntas. Mientras tanto licúe el yogur con el pimentón, el jengibre y el
tomillo. Cuando las verduras estén listas sáquelas de la olla y déjelas
escurrir bien en un colador.
Caliente el ghee en una sartén y agregue las semillas de mostaza y
comino; cuando las primeras revienten agregue la pimienta y la sal e
inmediatamente las verduras friéndolas durante dos minutos. Apague el
fuego y vierta el yogur mezclando todo bien.
Rebane la parte superior de los tomates y quíteles la pulpa haciendo un
hueco para rellenarlos. Ponga la preparación anterior dentro de los
tomates y refrigérelos. Adórnelos con perejil y sírvalos fríos.
UPMA
(Verduras con semola)
|
1/2 kg. de verduras (judías, espinacas, acelgas,
zanahorias, auyama, arvejas, pimentones, tomates, etc.) 450
gms. de sémola 50 gms. de pasas (opcional) 1-1/2 lts. de
agua 2 cucharadas de ghee o aceite 1 cucharadita de semillas
de comino 1 cucharada de jengibre rallado |
1 ají seco picado 3 hojas de laurel
1 cucharadita de tomillo 2 cucharadas de sal 4
cucharadas de mantequilla, ghee o aceite 1 pizca de pimienta
1 limón 2 cucharadas de mantequilla 1 cucharada de
orégano |
Comience cortando los vegetales, luego caliente la cucharada de ghee o
aceite en una olla y frite las semillas de comino, pimentón, jengibre y el
ají. Después de unos 30 segundos, agregue el tomillo y luego los
vegetales. Revuelva los vegetales hasta que estén dorados y luego agregue
un poco de agua para que no se quemen. Baje el fuego. Tape la olla y
cocine hasta que los vegetales estén tiernos. Mientras tanto ponga el agua
y la sal a hervir en una olla pequeña.
Derrita la mantequilla o el aceite en una olla o sartén, agregue la
sémola, tuéstela a fuego lento; remueva constantemente para que la sémola
no se queme. En diez o quince minutos estará lista, habiendo tomado un
color marrón claro. Cuando la sémola esté lista y el agua hirviendo, ponga
las verduras cocidas y las pasas en la sémola y luego vierta el agua
hirviendo en esta mezcla. Tenga cuidado porque puede salpicar. Baje el
fuego. Revuelva varias veces para deshacer los grumos y luego tape. Deje
cocinar a fuego lento. Después de cinco minutos destape para ver si los
granos han absorbido toda el agua. Si no, revuelva nuevamente y deje
cocinar destapado durante unos minutos más. Finalmente, agregue la
pimienta, la mantequilla y mezcle nuevamente.
1-1/2 kgs. de yuca 1 taza de coco picado en
cuadritos 1 taza de agua de coco |
1 pizca de pimienta 1 cucharadita de
comino en polvo 1 cucharada de sal 1 cucharadita de tomillo
molido |
Pele, lave y pique las yucas en pequeños trozos, quitando el filamento
del centro. Ponga a cocinar en una olla la yuca y la mitad del coco picado
con un poco de agua. Mientras tanto licúe la otra mitad del coco en su
agua. Agregue esto a la olla junto con la sal, tomillo, la pimienta y el
comino. Cuando el líquido se haya consumido y las yucas estén bien cocidas
ya está listo para servir.
4 papas peladas y picadas en cubitos 450 gms. de
arvejas frescas peladas 5 tomates de tamaño mediano cortados
en cuatro 425 mls. de agua 100 gms. de almendras o castañas
ligeramente tostadas 250 gms. de requesón formado en cubitos y
fritos |
150 mls. de yogur 1 cucharada de ghee
o aceite 6 clavos de olor y canela 3 hojas de laurel 1
cucharadita de tomillo 1 cucharadita de jengibre 1 puñado de
pimentón picado 1/4 cucharita de nuez moscada 1/2
cucharadita de azúcar rubia 1 cucharada de cilantro molido o
perejil |
En una olla, caliente el ghee o aceite a fuego medio, cuando comience a
humear eche los clavos de olor, la canela y las hojas de laurel. Frítelos
removiendo durante 30 segundos, luego agregue las papas. Frite las papas
durante 5 minutos, raspando frecuentemente el fondo de la olla con una
espátula, hasta que estén ligeramente doradas. Añada las arvejas y el
tomillo. Remuévalas una vez; eche el agua y cocine durante 10 minutos con
la olla tapada. Luego agregue los tomates junto con el jengibre, pimentón,
la nuez moscada, el azúcar y la sal. Remuévalos para mezclarlos, tape la
olla y cocine 5 minutos más.
Ahora agregue el yogur, el cilantro o el perejil, las castañas y los
cubitos de requesón. Remueva todas las especias. Caliente unos minutos
antes de servir.
VERDURAS COCIDAS
EN SU PROPIO JUGO |
900 gms. de verduras frescas 2 papas peladas y
picadas en cubitos (opcional) 2 cucharadas de ghee 1/2
cucharadita de semillas de hinojo 1/2 cucharadita de jengibre
|
1/2 cucharadita de pimentón rallado 1
ají fresco picado, sin semilla 1/2 cucharadita de tomillo 1
cucharadita de sal 2 cucharadas de jugo de limón
|
Lave las verduras varias veces quitando los tallos duros. Escúrralas y
píquelas en pequeños trozos. Caliente el ghee en una olla y frite las
semillas de hinojo, el pimentón, jengibre, ajíes picados, todo junto
durante 30 ó 40 segundos. Agregue las especias en polvo y frítelas
brevemente. Inmediatamente ponga las papas y frítelas de 8 a 10 minutos,
raspando el fondo de la olla a medida que va removiendo, hasta que se
doren por todos lados. Luego ponga las verduras picadas, tape la olla y
cocine durante 15 minutos o hasta que las verduras estén cocidas y las
papas blandas (las verduras que son jugosas y se cocinan rápidamente no
necesitan que se les aumente agua, pero las verduras que son menos jugosas
y que necesitan de más tiempo para que se cocinen necesitan más agua).
Agregue la sal y el jugo de limón.